Yangko

Kotagede, di selatan kota Yogyakarta, dikenal sebagai pusat perak. Tetapi di lorong-lorong sempit di belakang bengkel-bengkel perak, ada tradisi yang lebih tua: pembuatan yangko. Tidak ada catatan pasti kapan yangko pertama dibuat, tetapi para tetua di Kotagede bercerita bahwa jajanan ini sudah ada sejak akhir abad ke-19 — awalnya dibuat oleh ibu-ibu dari sisa tepung ketan yang tidak jadi dibuat dodol.

Tepung ketan yang disangrai ternyata memiliki sifat unik: jika dituangi sirop gula panas, ia akan mengental menjadi adonan yang kenyal tanpa perlu dikukus. Ini berbeda dari mochi Jepang yang membutuhkan pengukusan atau penumbukan. Orang Kotagede menyebut teknik ini "di-ulen mentah" — adonan dibentuk menjadi kotak-kotak kecil, diisi kacang tanah yang digiling kasar dengan gula, lalu digulingkan kembali di atas tepung ketan sangrai.

Yangko yang baik harus berdebu di tangan, kenyal di gigi, dan manisnya tidak lengket di langit-langit.

Yang membedakan Yangko Yogyakarta dari jajanan ketan serupa di daerah lain adalah tekstur dan tepung pembalutnya. Di tempat lain, kue ketan sering ditaburi tepung maizena atau gula halus. Di Kotagede, yangko selalu dibalut dengan tepung ketan sangrai yang sama dengan adonan kulitnya — memberi rasa gurih-gurih panggang yang menyatu dengan kekenyalan adonan. Inilah yang membuat yangko tidak terlalu manis, tidak terlalu berat, dan sulit berhenti makan satu.

Hari ini, yangko jarang dijual di toko-toko besar. Ia hidup di pasar tradisional Beringharjo dan warung-warung kecil di sepanjang jalan menuju Kotagede. Pembelinya tahu apa yang mereka cari: jajanan yang tidak pretensi, yang tidak mencoba menjadi modern, yang rasanya sama persis dengan yang mereka makan ketika masih anak-anak tiga puluh tahun lalu.